Trüffel sind wirklich etwas Besonderes und eine echte Delikatesse, die Feinschmecker:innen auf der ganzen Welt begeistert. Sie werden in fingerlange dicke Stücke geschnitten, mit etwas Zucker bräunlich gekocht, die Kartoffeln dazu gebraten und dieselben Beilagen dazu gegeben. Zwiebeln. Oder: es wird rohes Rindfleisch geschnitten, in kurzer Brühe ausgeschäumt und beinahe weich gekocht, dann der Porree nebst einigen kleinen Kartoffeln darauf gelegt, etwas Salz übergestreut, fest zugedeckt, gahr gekocht und zusammen angerichtet. Zuletzt wird etwas Zucker und wenig zerrührte Stärke hinzugefügt, so daß keine klare Brühe hervortritt. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, und nachdem sie wieder auf das Fleisch zurückgegeben, wird der Kohl, welcher wie in voriger Nummer abgekocht ist, hinzugethan, das noch fehlende Salz darüber gestreut und mit dem Fleisch und einigen kleinen Kartoffeln, die später darauf gelegt werden, völlig gahr gekocht. Das Fleisch muß 2½-3 Stunden kochen; eine Stunde vor Anrichtezeit werden Porree und Kartoffeln zum Fleische gethan. Langes Kochen macht den Kohl wohlschmeckender, es gehören wenigstens 2 Stunden dazu. 34. Weißer Kohl mit Rindfleisch oder Hammel-Keule gekocht.

Der Kohl muß zwar vollständig gahr, nicht aber zu weich sein und darf nicht zerrührt werden. Schwarzer Trüffel duftet weniger stark als weißer, der Geruch sollte trotzdem wahrnehmbar sein. Die Augen des alten Mannes öffneten sich plötzlich weit, und seine Hände umklammerten den Bergstock, als wollten sie ihn zerbrechen. Zeit des Kochens 1½ Stunde. Man schält die Gemüsegurken, welche die Dicke einer großen Flasche haben, schneidet sie in fingerdicke, lange Stücke, wirft sie in kochendes, gesalzenes Wasser und kocht sie nicht zu weich, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Die Brühe, welche nicht stark einkochen darf, wird ohne Zusatz sämig genug. 48. Pastinaken. Die Pastinake ist eine dicke, weiße, markige, website viel Zuckerstoff enthaltende Wurzel, welche von vielen als Delikatesse betrachtet wird, wenn sie auch nicht überall Beifall findet. Wir bieten weiße Trüffel erst dann im Online-Shop an, wenn sie die richtige Reife haben und uns in Aroma und Genuss überzeugen. Wenden wir uns also in eine der Vorstädte und betreten wir gleich ein dort gelegenes Hôtel. Mein Nachdenken allein hätte dem Mann schwerlich geholfen, aber das Glück war uns diesmal hold und that es.

Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß und ganz weich sind, entfernt man die Blätter von den Kolben, kocht sie im Wasser mit wenig Salz etwa ½ Stunde und bringt sie ganz heiß zur Tafel. Diese frische Trüffel ist auf den ersten Blick an ihrem blassgelben, mitunter ockerfarbenen Äußeren erkennbar, ihr Fleisch kann cremeweiß oder weiß mit rosa Punkten sein, je nach Reifegrad. Von außen ist seine Schale glatt, gelblich-weiß, von innen ist sie cremig fleischfarben und ähnelt der Farbe von Fleisch. Außen: Schwarzbraune, dicke und raue Schale. 19. Kartoffelnudeln. Reichlich einen tiefen Teller voll geriebene Kartoffeln, die am vorigen Tage in der Schale mit Salz gahr gekocht und abgezogen sind, 4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, eben so viel geschmolzene Butter und das vielleicht noch fehlende Salz. Anmerkung. Wenn das reine Waschen aller Gemüse vor und nach dem Reinigen großen Einfluß auf eine schmackhafte Zubereitung hat, so ist es aber namentlich bei Wurzeln eine Hauptbedingung, sie im Wasser zwischen den Händen ein wenig zu reiben und einigemal im frischen Wasser abzuspülen, da etwas von der Schale einen starken Geschmack bewirkt. Eigenschaften: Etwas intensiveres Aroma als die Sommertrüffel, erinnert an Haselnüsse und Erde. Als Beilagen: Gänsebraten, gefüllte Schweinsrippe, Schweinsbraten, Roastbeef, Round of Beef, Rauchfleisch, Bratwurst, Cotelettes von Schweinefleisch.

Beilagen: Cotelettes jeder Art, auch Bratwurst. Beilagen: Geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fricandeaux, Kalbscotelettes, auch Fricassee von Kalbfleisch. Beilagen: Filet, gebratene Ochsenzunge, Fricadellen, Saucissen oder Bratwurst, Rollen, Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe. Fricadellen, Cotelettes, Hammelbraten, Saucissen als Beilagen. XIX 34 als beste bezeichnete afrikanische Trüffel gewesen sein. Italienische frische Trüffel können aufgrund ihrer Seltenheit und ihres arbeitsintensiven Ernteprozesses recht teuer sein. 41. Frische Champignons. Nachdem man die Champignons nach I. No 16 gereinigt, setzt man sie in einem irdenen Geschirr mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat aufs Feuer und läßt sie, fest zugedeckt, ½ Stunde langsam kochen. Nun wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in einer Schüssel etwas erhöht angerichtet, einige Löffel gute Sahne darüber gegossen, mit gestoßenem Zwieback bestreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze in die Mitte der Erhöhung gesetzt und im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken. Alsdann werden sie in Bouillon oder Fleischextraktbrühe, Butter, Muskat und gestoßenem Zwieback gestovt.